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、第一步制曲：小麦破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔仓发酵40天，然后解体，贮藏6个月后投入制酒生产。
二、第二步酿酒：
(1)投料阶段：重阳分两批开始投料。 也就是说，下沙和造沙(沙是高粱。 下沙高粱破碎后加水润谷，第二天加入母粕蒸熟，蒸煮，然后加入曲和尾酒混合堆放。 符合工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醪，制砂破碎，与润粮高粱混合，由蒸好的谷物重复上述步骤。
)2)馏酒阶段：馏酒阶段共有7次，每次都是摊贩晾晒、装曲、堆码、装窖、馏酒操作。 酿酒过程共经过9次蒸煮(馏出)，8次晒干、加曲、堆浸、入窖、7次取酒，每年一个生产周期。
三、第三步贮藏与勾兑：将基酒(轮次酒)分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮藏于陶坛，勾兑轮次、典型体、酒度、酒龄不同的基酒，勾兑后贮藏于陶坛。 储藏兑换工序至少经过了三年。
四、第四阶段检验与包装：兑换后的酒经检验合格后，用不透明容器包装出厂。
数据扩展
茅台酒以其色泽透明、香气浓郁、口感柔和、清冽酸甜、香气持久等特点享誉世界，被誉为中国的“国酒”。 它以优质高粱为材料，制曲优质小麦，每年重阳之际下料，利用茅台镇特有的气候、优良的水质和适宜的土壤，
采用与众不同的高温制曲、装酒、蒸熟、轻水分入池等工艺，再加料2次，蒸馏9次，发酵8次，取酒7次，长期熟化而成。 酒精度多在52~54度之间，是中国味噌型白酒的典范。
参考资料：人民网——揭牌国酒茅台生产过程按理说可以卖“天价”
参考资料：百度百科——茅台酒制作技术
2.酱油和醋的酿造工艺？
酱油的酿造技术
酿造酱油与调制酱油的本质区别在于酱油产品中是否添加了“酸水解植物蛋白调味液”。 “酿造酱油”是完全不添加“酸水解植物蛋白质的调味液”的酱油。 具备两个大条件。 一个是以粮食为原料。 二是微生物发酵。
在酿造酱油中添加香菇、香菇、海带、香辛料等辅料配制的花色酱油产品，只要不添加“酸水解植物蛋白调味液”，仍然是“酿造酱油”，可以执行《酿造酱油标准》。 在酱油产品中添加“酸水解植物蛋白的调味液”，添加量比例低于50% (以总氮计)时为“调制酱油”。
调合酱油只要原料符合标准规定，安全合格。 使用不合格的“酸水解植物蛋白调味液”的话，氯丙醇有超过标准值的危险。
完全或50%以上的“酸水解植物蛋白调味液”配制的类似酱油的调味料，不允许以“酱油”的商品名销售。
酿造酱油应是我国酱油工业的发展方向，不仅质优、味美，而且含有氨基酸、活性乙酸等多种营养成分，具有促进消化、提供活性酶、增加铁含量、杀灭病原菌、防癌、抗癌等保健作用。
醋的酿造技术
一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改用优质糯米。 二、辅料：面筋、稻壳、食盐、糖。 三、配料：糯米1000kg、面筋1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、糖12kg。
四、工艺：糯米浸泡蒸煮酒曲酒发酵面筋、稻壳醋发酵添加盐陈酿煎醋成品。 五、操作： 1、糯米浸泡，米粒要求无白心，一般冬季24小时，夏季15小时，春秋18—20小时浸泡。
然后取出放在猴子里的篮子，用水反复冲洗。 沥水蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。 取出蒸饭用凉水冷却，
冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。
2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。 24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。
4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。 过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。
5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。
封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。
六、一级香醋质量标准：1、感官指标：色泽一深褐色，色泽明亮，无明显沉淀；香气一芬芳浓郁；口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。 2、理化指标：浓度11—12°B'e；总酸－》6．4g／100ml；糖分≥1．5g／100ml。
3.茅台酒制造工艺？
茅台酒酿制技艺是一种独特的传统酿酒工艺。茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。
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